Gastrodiccionario

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Conozca el significado de los términos culinarios usados en gastronomía con nuestro Gastrodiccionario.

 

Al dente Expresión procedente de Italia que se refiere al punto de cocción de la pasta algo dura al momento de retirarla del fuego.	A punto  de  nieve Estado de las claras de huevo conseguido a base de batirlas incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve.
Abocado Expresión dada al vino de sabor ligeramente dulce.	Abrillantar Dar brillo a una pieza de carne, pescado o verdura, con salsas, grasa, huevo, mermeladas o gelatinas.
Acanalar Realizar hendiduras o estrías en el exterior de un género en crudo para decoración.	Acaramelar (Caramelizar) Untar las paredes y la base de un molde o cubrir un género con caramelo líquido.
Acortezarse Masa o crema que se seca por efecto del contacto con el aire, formándose una costra o corteza en la superficie.	Aderezar Añadir sal, aceite o especias una comida para realzar su sabor.
Adobar Introducir un género crudo en adobo.	Adobo Preparado a base de mezclar varios ingredientes como aceite, vino y especias diversas, sal…, que sirve como conservante y para darle un sabor o aroma especial.
Afrutado Referente al vino con sabor o aroma que recuerda a la fruta.	Agarrarse Efecto producido en la cocción del producto en la olla o sartén, por efecto del calor, alterando su olor y sabor.
Agitar Remover una crema, salsa o mezcla, mediante una cuchara, espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad.	Agridulce Relativo al sabor que combina matices agrios y dulces a la vez.
Aguja Termino aplicado al vino que contiene una parte de gas carbónico.	Albardar Cubrir envolviendo una pieza de carne con láminas delgadas de tocino antes de cocinarlo.
Aligerar Volver más fluida una crema o salsa añadiendo más líquido.	Aliñar Aderezar o sazonar.
Alisar Dejar lisa la superficie de un producto.	Almíbar Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Amasar Mezclar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa.	Aplastar Reducir el grosor de un producto mediante rodillo, mazo, etc.
Armar Preparar las aves para su asado.	Aromatizar Introducir una sustancia aromática en un guiso o receta para aportarle un sabor y olor determinado.
Arropar Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un producto para que no se seque.	Asar Cocinar al horno o la parrilla un producto solo con grasa.
Aspic Un producto ya cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.	Asustar Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de cocer.
Atemperar Acondicionar la temperatura de un producto dejando enfriar o calentándolo.	Aviar Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

 

Bañar Cubrir la superficie de un producto, un pastel o tarta con cualquier tipo de baño como salsas, glasa, gelatina, etc.	Baño María Tipo de cocción en un recipiente que contiene agua en su base y donde se superpone otro que absorbe su calor y cocina los productos de su interior.
Batir Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.	Biscuit Preparación fría y espumosa.
Bistec Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca, que suele pesar entre 150gr y 200gr.	Blanquear Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle las impurezas.
Bolear Redondear y alisar porciones de masa.	Boquilla Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.
Bouquet Conjunto de aromas y sabores percibidos en catas de vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.	Bouquet Garni Hatillo o ramillete compuesto de hierbas aromáticas y/o especias para incorporar a un guiso.
Brasear o Bresear Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo.	Bridar Fijar con hilo de bramante una pieza para que no se deforme en el cocinado.
Brunoise Forma de cortar las verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm, sobre la tabla de cortar.	Buñuelo Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento.

 

Caer Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.	Caer en Blanco Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa.
Camisar Cubrir las paredes interiores de un molde con un producto, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.	Canal Cuerpo de bóvidos u ovinos desprovistos de vísceras, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Caramelizar Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.	Caramelo Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce.
Carcasa Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.	Castigar Agregar un ácido a un almíbar o un caramelo. Puede ser zumo de limón o cualquier otro ácido comestible.
Cincelar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.	Clarificar Limpiar de impurezas o dar transparencia a una salsa, gelatina o caldo. Se puede hacer mediante la espumación durante su cocción, o añadiendo clarificantes.
Clavetear Pinchar con clavo un producto. Introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.	Cocer Cocinar en agua por la acción del calor.
Cocer a la inglesa Cocer en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Se utiliza principalmente, para verduras, pasta y congelados. Se completa con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar la cocción.	Cocer al Baño María Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue a ebullición.
Cocer al vapor Cocinar un producto con su propia humedad o con vapor de agua.	Cocer en blanco Cocer al horno una pasta sin su relleno.
Cocer en papillote Cocinar un alimento dentro de una bolsa cerrada herméticamente hecha con papel de aluminio.	Cocinar al vacío Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades.
Colar Pasar un líquido por un colador. Tamizar.	Concassée Guarnición de tomate picado de forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla, orégano y ajo.
Condimentar Añadir condimentos a un producto para darle sabor.	Confitar Cocer las frutas en un almíbar. Cocer en materia grasa, a una temperatura  de entre 50ºC y 70ºC, sin llegar nunca a ebullición.
Cornet Cucurucho hecho de plástico o papel, que se utiliza a modo de una pequeña manga  para realizar decoraciones muy finas, escribir, cenefas, etc.	Corregir Modificar sabor, color o ligazón de una preparación.
Coulis Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas de consistencia ligera.	Cristalizar Formar cristales el azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría.
Crocanti Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados.	Cuajar Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.
Cubrir Tapar por encima y/o por los lados preparaciones con salsas más o menos espesas.

 

Chateaubriand Corte de carne que se obtiene del principio y del centro del solomillo de vacuno.

Chop Tipo de corte que se practica en carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de la falda.

 

Decantar Suprimir impurezas de un líquido mediante el trasvase y con la ayuda de un filtro.	Deccoción Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Decorar Embellecer un producto con adornos, para su presentación.	Desalar Introducir en agua un producto durante horas, para que pierda la sal.
Desangrar Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. Operación de despojar a un crustáceo o marisco, de la materia de dentro de su cabeza, en crudo, para su posterior utilización.	Desarrollar Aumentar el volumen de una preparación por efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.
Desbarasar o Desembarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado.	Desecar Secar un preparado, por evaporación.
Desescamar Quitar las escamas a un pescado con un desescamador.	Desglasar Añadir un líquido al recipiente donde se ha cocinado un producto, para despegar y diluir los jugos depositados.
Desgrasar Retirar la grasa.	Deshuesar Separar los huesos a una carne.
Desleir Disolver.	Desmoldar Sacar un preparado del molde.
Desollar Quitar o arrancar la piel a un animal sacrificado.	Desplumar Quitar las plumas a un animal sacrificado.
Dorar Dar un ligero golpe de calor en el horno a una elaboración para que adquiera un color dorado o tostado.

 

Emborrachar Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor.	Embridar Fijar con hilo de bramante una pieza para que no se deforme durante el cocinado.
Empanar Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado.	Empanizado Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino.
Emparrillar Consiste en la exposición de pequeñas piezas de un producto, a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa.	Emplatar Poner en un plato o fuente donde se va a servir, el resultado final de un cocinado.
Empomar Trabajar la grasa o manteca para que se ablande.	Emulsionar Batir huevo o yemas y otros ingredientes, mediante varillas para introducir aire.
Encamisar Cubrir las paredes interiores de un molde con un producto, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.	Encolar Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Endurecer Dar más consistencia y solidez a una elaboración, aplicándole frío.	Enfondar Cubrir un molde con una masa.
Enfriar con hielo Poner un preparado dentro de un recipiente que, a su vez, se encuentre dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.	Engrasar Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
Enharinar Espolvorear o embadurnar de harina la superficie exterior de un producto.	Enmarinar Poner en maceración un producto para ablandarlo y/o aromatizarlo.
Entrecot o Entrecotte Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, de un grosor aproximado de 1, 75 cm. y un peso entre 250 y 300 gr.	Envejecer Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre el punto adecuado antes de su cocinado e ingesta.
Escabechado Mezcla y cocción de determinados ingredientes como especias, vino, vinagre, etc, donde se introduce un producto ya cocinado y se cocina junto. Método de conservación de alimentos.	Escaldar Sumergir en agua hirviendo un producto muy poco tiempo.
Escalfar Cocción de pocos minutos. Introducir un producto en un líquido en estado próximo a la ebullición durante poco tiempo.	Escalopar Cortar lonchas más o menos delgadas.
Escalope Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no.	Escalopin Escalope practicado en piezas más pequeñas.
Escamar Quitar las escamas de un pescado.	Escarchar Cocer frutas en un jarabe concentrado hasta que se evapore y el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
Escudillar Formar piezas o figuras con manga y boquilla.	Espalmar Aplastar un producto con la espalmadera para hacerlo más fino.
Espolvorear Cubrir la superficie de una elaboración con un producto en polvo o muy picado como perejil, cacao, azúcar glace, etc.	Espumar o Desespumar Retirar con la espumadera las impurezas que flotan en un líquido.
Esquinar Dividir una res en dos por la espina dorsal.	Estirar Pasar el rodillo presionando por una masa o pasta para hacerla más delgada.
Estofar Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave.	Estufar Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.

 

Faisandé Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.	Farsa Mezcla de productos y especias que sirve para rellenar manjares.
Fermentar Dejar actuar a la levadura de una masa durante un tiempo para que crezca antes del horneado.	Filetear Cortar un producto en lonchas delgadas y alargadas.
Flambear o Flamear Rociar una preparación caliente con una bebida alcohólica de alta graduación y hacer arder hasta que pierda el alcohol.	Floja Se aplica normalmente, a una masa que se ablanda tras el amasado.
Fondear Cubrir el fondo de un guiso con uno o varios productos antes de colocar otro encima para cocinarlo.	Fondearse Agarrarse ligeramente la comida al recipiente donde se está cocinando.
Fondo Caldo sustancioso que resulta de cocer uno o varios productos y que puede servir de base para caldos, sopas, salsas o cremas.	Forrar Cubrir las paredes interiores de un molde con un producto o papel de hornear.
Freír Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado.	Fumet Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado.

 

Gelatina Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales.	Glasa Especie de jarabe salado o dulce.
Glasear Cubrir un preparado de pastelería con fondant, mermelada, azúcar glass, etc. Dorar la superficie lisa de un preparado, sometiendo al calor en un gratinador u horno.	Glucosa Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.
Gourmet Expresión francesa que se refiere al gastrónomo.	Gratinar Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones a las que se espolvorea queso rallado, mantequilla o pan para que se dore por la parte superior.
Guarnecer Acompañar un producto principal con otros que reciben el nombre de guarnición.	Guarnición Son los productos que acompañan y complementan al producto principal de un plato.

 

Helar Coagular mediante el frío.	Heñir Trabajar una masa para que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.
Hermosear Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un plato.	Hervir Cocer un alimento introduciéndolo en un líquido (agua, caldo, etc), en ebullición.

 

Jalea Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.	Jarabe Líquido que resulta de cocer azúcar en agua. Almíbar, sirope.
Juliana Estilo de corte en forma e tiras finas.

 

Kokotxa Parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados.

Koskera Preparación de algunos pescados en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo.

 

Lamas Lonchas cortadas finamente.	Levadura Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.
Levantar Poner al fuego por corto tiempo una líquido, caldo o guiso con salsa.	Ligar Espesar un guiso por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
Liz Cordel fino (hilo de bramante), que se utiliza para atar alimentos.	Llamear Pasar por una llama un alimento en crudo, para limpiarlos o quitarles restos de plumas y pelo.
Lustrar Espolvorear de azúcar glass.

 

Macerar o Marinar Poner, durante un tiempo determinado, a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor, ablandarlos o aromatizarlos.	Majar Machacar en un mortero.
Marcar Hacer los preparativos para confeccionar un plato antes de su cocción.	Marchar Comenzar la elaboración de un determinado plato.
Masa madre Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.	Mechar Introducir un producto en tiras o trozos pequeños, en el interior de una carne cruda, con la ayuda de una aguja de mechar, para añadirle sabor y textura.
Mirepoix Término francés utilizado para designar la preparación básica de hortalizas troceadas y rehogadas.	Mise en Place Expresión francesa que significa «puesta a punto» en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.
Modelar Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio o molde.	Mojar Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
Moldear Introducir un preparado dentro de un molde dándole la forma de éste.	Montar Batir (la nata). Colocar los alimentos cocinados sobre una fuente de manera estratégica. Emplatar.
Mortificar Dejar envejecer una carne para que se ablande.	Mousse Preparado culinario en el que los ingredientes componen una masa fina y homogénea.

 

Napar Recubrir un preparado con una salsa espesa.

 

Ollar Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas, normalmente, de barro. Nombre que se da a algunos cocidos en España.	Orear Exponer carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor.
Orly Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.	Osso-bucco Porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente, al que se le deja el hueso y que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre.

 

Panach o Panaché Guiso consistente en cocer diversas hortalizas y/o verduras, que se presentan juntas como plato o guarnición.	Pasado Punto de los géneros crudos que no están frescos y casi llegan al punto de descomposición. Excesivamente cocinado. Colado o tamizado.
Pasar Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador. Tamizar.	Pastón Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.
Perfumar Aromatizar.	Picar Cortar un género finamente. Mechar superficialmente un preparado.
Pil-Pil Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida con el movimiento suave en una cazuela.	Pinchar Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o similar, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
Plegar Hacer dobleces sobre sí misma en una masa previamente estirada.	Pochar Cocción de un género en grasa, a fuego lento, sin que llegue a ebullición.
Pomada Dejar mantequilla, grasa o crema a temperatura ambiente para que adquiera consistencia de pomada.	Prensar Compactar. Hacer compacto.
Provenzal Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.	Puesta a punto Preparación de todo lo necesario para empezar un trabajo culinario.
Punto Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto”.	Pur Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.

 

Quenefa Productos picados y moldeados después en forma de bolas, que se suelen utilizar como guarnición.

Quesada Postre Cántabro de unos 2 o 3 centímetros de grosor, elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.

 

Racionar Fraccionar un producto en porciones para su distribución.	Rallar Desmenuzar un producto por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
Rebozar Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freírlo.	Rectificar Ajustar el sazonamiento, espesor o color de una salsa.
Reducir Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida. Espesar.	Reforzar Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.
Refrescar Enfriar con agua fría un producto inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.	Regar Verter un líquido sobre un producto de manera uniforme.
Rehogar Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa.	Releve Hoja o documento que refleja el inventario de géneros.
Remojar Poner un género desecado en un líquido para que se hidrate y recupere humedad.	Revestir Verter y formar una capa de azúcar cocido, caramelo o gelatina sobre las paredes de un molde. Forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.
Rezumar Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior.	Risolar Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Referido a la carne se denomina “sellar”.
Roux Harina y grasa (mantequilla, aceite, manteca…) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo.

 

Salar Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.	Salsear Cubrir o rociar un producto con una salsa.
Saltear Cocinar un alimento con poca grasa, total o parcialmente y a fuego fuerte, para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.	Satinar Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.
Sazonar Añadir condimentos a un alimento. Añadir sal a un alimento.	Soasar Medio asar o asar ligeramente un alimento.
Sofreír Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Rehogar.	Sudar Cocción lenta de ciertos productos en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido. Punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.
Sufratar Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.

 

Tamizar Colar con un tamiz o cedazo para separar las impurezas de un producto. Convertir en puré un producto sólido, usando un tamiz.	Templar Bajar la temperatura de un producto hasta una temperatura media.
Tomar Cuerpo Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.	Tornear Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.
Trabajar Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.	Trabar Ligar un líquido, una salsa, un caldo, una crema, etc.
Trinchar Cortar géneros cocinados.	Triturar Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré. Acción de trocear en trozos muy pequeños a mano o con máquina trituradora.

 

Unto Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.

Uperizar Método para esterilizar la leche consistente en llevarla a muy alta temperatura (140º-150º) durante 2 segundos, y enfriar inmediatamente.

 

Velout Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.	Volcán Hueco practicado en un montón de harina colocado sobre la mesa, hasta conseguir una forma de corona, donde se introducen productos más líquidos, con el fin de retenerlos dentro antes de empezar a amasar.
Volován Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

 

Yema La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos, de un color amarillento o anaranjado.

 

Zancarrón Sinónimo de jarrete y morcillo.	Zarangollo Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante.
Zeste Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.	Zurrukutuna Antigua sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito.